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Quanto è importante la qualità del ghiaccio per la riuscita di un cocktail?
Te lo sei mai chiesto? E’ fondamentale!
Il ghiaccio raffredda il drink, lo mantiene alla giusta temperatura e ne modifica il tenore alcolico, rendendolo più gradevole. E’ la componente in grado di rendere affascinante ogni drink, caratterizzandone l’estetica, oltre che il gusto. Un elemento essenziale per la mixology moderna. Una giusta dose di ghiaccio, che sia in cubetti, sfere o scaglie, è in grado di cambiare il sapore e rendere molto più piacevole qualsiasi drink. Se si punta sulla qualità non si può sorvolare sul ghiaccio, anche perché, per un barman, è un elemento sostanziale dei drink, forse il più importante. “Il ghiaccio per i bartender è come il fuoco per gli chef”. Anche il solo gesto dello shakerare ha senso solo grazie alla presenza del ghiaccio.
Ma quali caratteristiche deve avere il ghiaccio?
Dev’essere trasparente, compatto e deve sciogliersi molto lentamente, per evitare di diluire troppo i drink, rilasciando acqua. La diluizione è un aspetto fondamentale nella preparazione dei drink. Il ghiaccio passa dallo stato solido a quello liquido mescolandosi con la base alcolica del drink e, oltre a raffreddarlo, ne attenua un po’ la morsa. Attenzione però, questo non significa che così si abbassa la quantità di alcool che assumiamo. La percezione può essere diversa e il gusto più gradevole, ma la quantità di alcool assunta rimane la stessa.
Quante volte ci è capitato di trovarci nel bicchiere cubetti opachi che si sciolgono in un battibaleno?
Questo accade perché il ghiaccio autoprodotto in congelatore viene realizzato troppo velocemente (incorporando quindi bolle d’aria) e con l’acqua sbagliata. Se il ghiaccio è molto trasparente vuol dire che è stato prodotto con un’acqua pura, che si è compattata correttamente in fase di congelamento. Il cubetto, di conseguenza, durerà molto di più nel bicchiere, mantenendo più a lungo la temperatura e annacquando di meno il drink.
E a livello puramente estetico?
Un bel bicchiere colmo di ghiaccio tintinnante è sempre gradevole da vedere, mentre un bicchiere con solo qualche cubetto che vaga ha un’aria triste… È legittimo che un cliente chieda poco ghiaccio se proprio non lo gradisce, ma in generale quando si vede il ghiaccio galleggiare sulla superficie il drink non sarà freddo e diluito al punto giusto. Fateci caso!
Quale ghiaccio?
Un cocktail bar utilizza differenti tipi di ghiaccio. Le soluzioni variano a seconda dell'utilizzo e del cocktail che abbiamo in mente: long drink, frozen, on the rocks, shake & strain hanno bisogno di tipologie di ghiaccio differenti. I cubetti si utilizzano un po’ per tutto, dal raffreddare il bicchiere allo shakerare, ai drink “on the rocks”. L’importante è che siano pieni, cioè che non abbiano bolle d’aria all’interno, così lo scioglimento è più lento. E non devono essere cavi: il ghiaccio si scioglie in tutte le sue superfici, se è cavo aumentano i lati di scioglimento.
Cubetti pieni e compatti di piccola e media dimensione sono ideali per i cocktail long drink, on the rocks e per i distillati, dal momento che devono sciogliersi molto lentamente, mentre il ghiaccio in scaglie, detto crushed, è utile per i cocktail frozen o i pestati. Ultimamente si vedono in giro i grandi pezzi di ghiaccio, di forma cubica, sferica o irregolare, chiamati chunk: scenografici, sì, ma adatti solo ai cocktail che siano già stati raffreddati durante la preparazione. E le sfere di ghiaccio? Una forma che, seguendo la struttura molecolare dell’acqua - che è tonda - dura più a lungo del classico cubetto e ha un potere di raffreddamento più alto, tanto che spesso con la stessa ball si possono fare più servizi per la stessa persona.
Per concludere…
Spesso si sente ripetere che i baristi aggiungono molto ghiaccio ai cocktail per risparmiare sul prodotto. Non è così: come abbiamo visto, i motivi per mettere ghiaccio nei drink in modo abbondante, ci sono eccome. In ogni caso, un barman che sa il fatto suo, non cambia la quantità di prodotto alcolico miscelato anche in presenza di molto ghiaccio. Ricordatevi, dunque, che la domanda da fare al vostro barman di fiducia non è tanto “puoi mettere meno ghiaccio?” ma piuttosto “che tipo di ghiaccio usi?”